1. Nutzen Sie konkrete und täglich nutzbare Kennzahlen!
Die wohl bekannteste Produktivitäts-Kennzahl ist die Mitarbeitenden-Produktivität, in der der Gesamtumsatz ins Verhältnis zur Mitarbeiteranzahl gesetzt wird. Diese strategische Kennzahl zur Unternehmenssteuerung und Bewertung wird u.a. auch beim Rating berücksichtigt. Für das operative Geschäft hilft sie aber nicht weiter. Brechen Sie deshalb operativ runter: z.B. Umsatz im Restaurant pro Stunde und Mitarbeiter und arbeiten täglich (oder wöchentlich) an einer Verbesserung und vergleichen Ihre Werte in der Entwicklung.
2. So können Sie an Ihrer Produktivität arbeiten.
Drehen Sie an der Stellschraube „Umsatz“ und „Mitarbeiter“. Jeder Zusatzverkauf verschafft mehr Umsatz. Schulen Sie Ihr Personal, damit mehr, gezielt und proaktiv verkauft wird. Lassen Sie nie nach, am Mehrumsatz zu arbeiten. Hat Ihre Speisekarte eine attraktive Preisbandbreite? Stehen Ihre „Gewinner“-Angebote an der richtigen Stelle (rechts oben auf der Speisekarte)? Haben Sie die wichtigsten Preis-Psychologien angewendet?
3. Effizienter Einsatz der Mitarbeiter hat Auswirkungen auf Personalkosten.
Nicht die Anzahl der Mitarbeiter, sondern deren Effizienz und Einsatz ist entscheidend – noch konkreter: In welchem Verhältnis steht der Einsatz zum Ertrag? Müssen alle Mitarbeiter zur gleichen Zeit ihren Dienst beginnen? Wenn Sie etwa Ihre Aushilfskraft eine Stunde später kommen lassen, sparen Sie bei einem Stundenlohn von 15 Euro und einem Arbeitseinsatz von acht Mal im Monat 120 Euro oder 1 440 Euro pro Jahr. Nutzen Sie bei allen Mitarbeitern das Arbeitszeitkonto, welches Ihnen eine größere Flexibilität, eine verbesserte Überstundenregelung und eine langfristige Planung ermöglicht. Für DEHOGA-Mitglieder gibt es ein Merkblatt zum kostenlosen Download, das das Führen eines Arbeitszeitkontos erläutert
4. Beachten Sie den Umsatz bereits bei der Dienstplanerstellung.
Berücksichtigen Sie bei der Erstellung des Dienstplans Ihre prognostizierten Umsätze und planen dementsprechend Ihr Personal ein (siehe auch Tipp 1). So behalten Sie kontinuierlich die Produktivität im Auge und planen vorausschauend. Ebenso können durch Prognosen gezielte Marketingmaßnahmen in umsatzschwachen Zeiten rechtzeitig entwickelt werden, um mehr Gäse zu gewinnen oder spezielle Angebote zu planen.
5. Ihr persönlicher Dienstplan: frühzeitig Geldverluste identifizieren.
Tragen Sie sich einmal wöchentlich die Zeit für Controlling fix ein und vergleichen Umsätze mit Personaleinsatz. Stellen Sie Ihre Kasse oder das PMS so ein (oder lassen es machen), dass sie alle notwenigen Informationen auf Knopfdruck liefert. Notieren Sie die tägliche Relation und ziehen daraus Rückschlüsse. Durch die Verwendung des Branchenkontenrahmens (der DEHOGA-Partner DATEV bietet dazu ein Branchenpaket) können Sie noch besser steuern. Machen Sie Ihren Steuerberater darauf aufmerksam.
6. Produktivität in der Küche – an den Kostentreibern arbeiten.
Zeitversetzte und entzerrte Produktion mit zeitgemäßer, digitaler Technik kann für Produktivitätsschübe sorgen. Der Schockfroster oder der Konvektomat helfen bei richtigem Einsatz. Stimmen Sie Angebot, Produktion und Einsatz aufeinander ab. Heutzutage ist auch klassische Küche mit modernen Produktionstechnologien und -prozessen gut möglich. Und: Keine Angst vor den Investitionen – mit zusätzlichen Förderprogrammen und richtig gerechnet rentieren sich diese und amortisieren sich in einem überschaubaren Zeitraum.
7. Die Produktivitätskennzahl für Hotels.
RevPAR steht für Revenue per Available Room und ist eine wichtige Kennzahl in der Hotellerie, die zur Bewertung der finanziellen Leistung eines Hotels verwendet wird. Sie gibt an, wie viel Umsatz ein Hotel pro verfügbarem Zimmer generiert, unabhängig davon, ob die Zimmer tatsächlich belegt sind oder nicht. Kennen Sie Ihr RevPAR? Wenn Sie jeden Tag den Blick darauf werfen und mit der richtigen Software (oder per „Hand“ mit der Tabellenkalkulation), steuern Sie die Entwicklung positiv.
8. Die Produktivität und der Müll.
Die Abfallquote in der Gastronomie bezieht sich auf den Anteil der Lebensmittel, die während der Zubereitung, Lagerung oder nach dem Service weggeworfen werden. Input (Wareneinsatz) und Output (Umsatz) sollen optimal sein. Deswegen ist diese Kennzahl entscheidend und zeigt an, dass die Portionen zu groß sind oder die Prozesse nicht stimmen. Oder beides.
9. Reduzierung von Öffnungszeiten und das Fixkostenproblem.
Achtung bei „Produktivitätsverbesserungen“ durch das Reduzieren von Öffnungszeiten. Die Formel ist einfach: Weniger Öffnungszeiten sind weniger Kosten (Input). An den Tagen oder zu Zeiten mit ohnehin wenig Umsatz (Output), kann ich darauf verzichten. Insgesamt also eine gute Entscheidung (da zusätzlich die Arbeitszeiten „mitarbeiterfreundlicher“ werden). Aber ist das wirklich so? Was ist mit den Fixkosten im Betrieb? Nur wenige Betriebe haben einen langfristigen, positiven Effekt.
DEHOGA-Service
Wie kann ich die Produktivität in meinem Betrieb steigern? Neben diesen Tipps gibt es noch viele weitere Maßnahmen. Die DEHOGA Beratung stimmt diese individuell ab und setzt sie gemeinsam mit Ihnen um – dank Fördergeldern stark vergünstigt. Melden Sie sich für ein kostenloses Erstgespräch. Telefon: 0711-619 88-37, E-Mail
Die DEHOGA Akademie bietet mehr als 110 Seminarthemen für das Gastgewerbe, unter anderem auch zum Thema Produktivitätssteigerung. Zum Beispiel „Selbstorganisation und Zeitmanagement“ oder „Sales Hacks für Service-Profis: Mehr Umsatz, mehr Erfolg.“ Telefon: 07331-93250-0, E-Mail